FOCACCIA DI FARRO SOFFICISSIMA ALLA BARBABIETOLA

• Per il Poolish:
• 200 g di farina di grano tenero (W 260/280)
• 200 g di acqua
• 2 g di lievito di birra
• Per l'Impasto:
• 400 g di farina di farro
• 200 g di acqua
• 30 g di polvere di barbabietola
• 1 cucchiaino di miele (5g)
• 16 g di sale marino integrale
• 30 g di olio evo
• Per la Farcitura:
• 1 cipolla rossa
• 30 g di olio extra vergine di oliva
• q.b. di rametti di timo e rosmarino fresco
• q.b. di sale fino oppure in fiocchi (Maldon)

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Ve lo dico subito, non é una focaccia che si prepara in 2 ore! Gli impasti di qualità, e digeribili, hanno bisogno di tempo, pazienza e cura, ma vi assicuro che la soddisfazione al momento dell’affondo é impagabile (e anche al momento dell’assaggio!).

Per preparare la focaccia ho utilizzato principalmente la farina di farro, una farina che non ha molta forza, il che vuol dire che non è super performante nella lievitazione, questo perché il farro é un cereale che contiene meno glutine rispetto al grano comune. Per questo ho utilizzato un preimpasto, il Poolish, fatto con una farina normale. In questo modo ho evitando l’effetto focaccia/suola!

Il Poolish, ma in generale tutti i preimpasti, servono a rendere l’impasto più alto e soffice e anche più forte. È un impasto indiretto perché la lievitazione avviene in due tempi, a differenza di quello tradizionale che è diretto (una lievitazione). 

L’impasto é ad alta idratazione cioè contiene più acqua rispetto ad un impasto tradizionale. Questo permette di ottenere degli impasti più leggeri, più soffici, con più bolle perché la maglia dell’impasto é più leggera. Sarà però anche un impasto più difficile da lavorare ma in realtà non andrà  lavorato molto a mano. Andranno fatte invece delle pieghe di rinforzo, dei movimenti nell’impatto che servono a rendere l’impasto più elastico, forte e soffice.

– Per prima cosa prepara il Poolish, va preparato la sera prima perché necessità di una lievitazione di 12-16 ore ma è semplicissimo, si tratta di mescolare tre ingredienti. Versa in una ciotola acqua a temperatura ambiente, aggiungi il lievito e fallo sciogliere completamente poi aggiungi la farina e mescola bene con una spatola fino a creare una specie di pastella densa e uniforme (mescola per 1 minuto). La consistenza del poolish sarà prima molto, molto densa, ma poi mescolando diventerà un po’ più fluida. Copri la ciotola con la pellicola e poi con un canovaccio e tieni ad una temperatura ambiente (circa 20-22 gradi). Il poolish sara abbastanza lievitato quando in superficie si creeranno delle bollicine.

– Il giorno dopo possiamo preparare l’impasto. Puoi prepararlo a mano oppure utilizzare l’impastatrice, i passaggi non cambiano. Mescola l’acqua con la polvere di barbabietola, molto bene, in modo da sciogliere tutti i grumi, eventualmente schiacciali con il dorso di un cucchiaio. Versa in una ciotola 300 g di  farina di farro, tutto il poolish precedentemente preparato, il miele e mescola un pochino, puoi aiutarti con una spatola. Poi aggiungi un po’ alla volta l’acqua colorata, continuando a mescolare (aggiungila in circa 6 volte) e incorporando la farina poco alla volta, aggiungi altra acqua solo quando la precedente é stata assorbita. Quando hai aggiunto metà acqua (quindi alla terza volta), incorpora anche il sale e continua ad aggiungere un po’ di acqua alla volta, sempre mescolando con la spatola. Prima di aggiungere l’ultima volta l’acqua, aggiungi anche l’olio e mescola ancora. Infine, dopo aver inserito tutta l’acqua, aggiungi anche la restante parte di farina (100 g) e mescola fino a formare un impasto uniforme. Poi fai riposare l’impasto per 30 minuti, a temperatura ambiente in una bowl coperta con la pellicola e poi con un canovaccio.

– A questo punto, sempre con la spatola, solleva l’impasto da sotto portandolo verso sopra, al centro, quindi dal basso verso l’alto, un po’ lo stesso movimento che si fa per incorporare i bianchi d’uovo ad un composto, ma meno delicato e più deciso. Fai questo movimento per circa 8-10 volte, poi fai riposare ancora 30 minuti (sempre a temperatura ambiente in una bowl coperta con la pellicola e poi con un canovaccio).

– Prendi l’impasto, versalo sul piano di lavoro, precedentemente ben unto, anche le mani e l’impasto devono esserlo, perché l’impasto, essendo molto idratato, é anche molto appiccicoso. Procedi a fare le pieghe di rinforzo, il procedimento può sembrare più complicato di quanto sia, guarda il Reel Instagram della ricetta, ti aiuterà a capire come procedere. Stendi un po’ l’impasto fino a formare un rettangolo, prendi la metà parte superiore e piegala sulla metà parte inferiore. Ora dividi visivamente in 3 parti il rettangolo che hai formato, in orizzontale, prendi la parte di destra e mettila su quella centrale e la restante parte sinistra sulle altre 2. Stendi leggermente l’impasto e procedi allo stesso modo in verticale (dividi visivamente in 3 parti il rettangolo che hai formato, in verticale, prendi la parte superiore e mettila su quella centrale e la restante parte inferiore sulle altre 2). Poi arrotonda l’impasto rigirandolo tra i palmi della mani, rimettilo nella ciotola, ungi anche questa, e fai lievitare ancora 1 ora.

– Trasferisci l’impasto nella teglia, ben unta, chiudi l’impasto, anche questo passaggio servirà a rendere più soffice l’impasto: stendi un po’ l’impasto, sempre con le mani unte, prendi la parte superiore e portala verso il centro, poi quella inferiore, quella di destra e quella di sinistra, pizzica tutti i lembi come a sigillare e chiudere appunto l’impasto. Poi rigiralo, allargalo leggermente, coprilo con la pellicola, dopo aver unto la superficie della focaccia, copri anche con un canovaccio e fai lievitare un’ultima volta per 1 ora.

– Ora il momento che preferisco, quello dell’affondo! Ungi le mani, se preferisci puoi anche semplicemente bagnarle con acqua e affonda le dita nella focaccia creando dei buchi e allo stesso tempo distribuisci l’impasto nella teglia, sarà molto soffice e morbido quindi non sarà difficile.

– Puoi finalmente farcire la focaccia! Affetta molto sottile la cipolla, io l’ho affettata intera ma se preferisci puoi tagliarla a metà e poi affettarla. Pulisci i rametti di rosmarino e timo eliminando lo stelo centrale. Distribuisci la cipolla uniformemente su tutta la superficie della focaccia, aggiungi timo e rosmarino, il sale e completa con l’olio. Se utilizzi il sale Maldon sbriciolalo  con le dita prima di distribuirlo sulla focaccia, altrimenti i grani di sale saranno troppo grandi e fastidiosi al palato.

– Cuoci in forno preriscaldato (statico) al massimo della potenza (circa 240-250°)  per i primi 12-15 minuti, poi abbassa a 200° per i successivi 10 minuti. Controlla comunque, soprattutto nella fase iniziale, che la parte superiore non bruci. La teglia va posizionata verso la parte inferiore del forno, alla seconda scanalatura dal basso. Cuoci fino ad ottenere una focaccia croccante all’esterno, sia sopra che sotto, controlla che anche il fondo sia croccante. Mangiala tiepida!

• About

  

  Marika, healthy chef, vive a Milano. Da qui ha iniziato a trasformare la sua passione in un lavoro. Fondatrice del progetto GREEN ELEPHANT.
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