RISOTTO PATATE DOLCI, CAPESANTE E VONGOLE AL TIMO CON CREMA DI CIME DI RAPA E MELAGRANA

Tip
Se preferisci puoi sostituire le patate dolci con la zucca.
vegetariano
vegetariano
vegano
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senza glutine
senza latte
senza-uova
senza uova
Ingredienti
Per 4 persone
  • 320g di riso carnaroli
  • 600 g di vongole veraci
  • 12 capesante pulite
  • 300g di patate dolci a pasta arancione
  • 400 g di cime di rapa
  • 1 cipolla piccola
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 80 g di scalogno
  • q.b. di rametti di timo fresco
  • q.b di sale marino integrale (fino e grosso)
  • q.b di pepe nero macinato
  • q.b. di olio extra vergine di oliva
  • 80 g di chicchi di melagrana
  • q.b. di germogli (di porro o di barbabietola)

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Un Risotto speciale, perfetto per le grandi occasioni. La ricetta richiede diversi passaggi, ma l’esecuzione del piatto è piuttosto semplice. Il contrasto tra le patate dolci, il gusto amaro delle cime di rapa e la sapidità di vongole e capesante, crea un equilibrio perfetto.  La croccantezza della melagrana e la freschezza di timo e germogli  rendono il piatto ancora più speciale.

Procedimento

– Metti nel congelatore 40 g di olio extra vergine di oliva.

– Sbuccia le patate dolci e tagliale in 4 parti. Mettile in una pentola, coprile con abbondante acqua, porta ad ebollizione e fai cuocere fino a quando saranno morbide. Scolale dall’acqua (conserva l’acqua di cottura), falle raffreddare e schiacciale con uno schiaccia patate.

– Prepara un brodo leggero. Sbuccia le cipolle, pela le carote. Lava le verdure (cipolla, carote e sedano) e taglia tutto in pezzi grandi. Versa tutte le verdure nell’acqua di cottura delle patate dolci insieme ad un rametto di timo. Copri con abbondante acqua e fai cuocere per 20 minuti dall’ebollizione.

– Sciacqua bene le vongole e scolale. Metti in una casseruola 1 spicchio di aglio tagliato a metà, 4 cucchiai di olio, 2 rametti di timo e fai insaporire un minuto. Alza la fiamma, aggiungi le vongole e dopo qualche secondo anche ½ bicchiere di vino bianco. Fai sfumare completamente, poi metti il coperchio fino a farle aprire. Pulisci le vongole eliminando la conchiglia, elimina anche l’aglio e il timo. Metti da parte le vongole, filtra l’acqua di cottura e metti da parte anche quella.

– Pulisci le cime di rapa e sbollentale in acqua salata. Poi scolale e saltale in padella con uno spicchio di aglio e 2 cucchiai di olio e fai cuocere per 15 minuti. Fai raffreddare, versa tutto nel bicchiere del frullatore ad immersione (se preferisci elimina l’aglio) insieme ad un paio di cubetti di ghiaccio e frulla fino a raggiungere la consistenza di un pesto quindi non troppo fine.

– Lava e asciuga le capesante. Condiscile con sale, pepe e olio. Fai riscaldare una padella, disponi le capesante e falle rosolare velocemente a fiamma vivace fino a formare una crosticina. Tienile in caldo.

– Prepara il risotto. Trita finemente lo scalogno e fallo rosolare in 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva. Aggiungi il riso e fai tostare, sfuma con l’altra metà di vino bianco e fai evaporare completamente.

– Prosegui la cottura del risotto aggiungendo in alternanza il brodo filtrato e le patate schiacciate. Verso la fine della cottura aggiungi anche l’acqua delle vongole. (tira fuori dal congelatore l’olio). Porta a cottura il risotto e regola la sapidità.

– Spegni il risotto, aggiungi le vongole, il timo sfogliato, il pepe nero macinato e manteca con l’olio  extra vergine di oliva congelato.

– Versa il riso nel piatto e disponi a gocce casuali la crema di cime di rapa. Distribuisci i chicchi di melagrana, guarnisci con i germogli e completa con un filo d’olio.

 

Kitchen Tips & Tricks

 Puoi ottenere lo stesso risultato di “mantecatura” del risotto, sostituendo il  burro con l’olio extra vergine di oliva ghiacciato. E in particolare per questa ricetta è piu adatto il gusto di un grasso come l’olio. 

 Se le vongole non sono già spurgate, mettile a bagno per alcune ore in abbondante acqua fredda e salata. Ricreando il microclima marino, la conchiglia della vongola si aprirà e rilascerà eventuali granelli di sabbia.

 

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