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Un Risotto speciale, perfetto per le grandi occasioni. La ricetta richiede diversi passaggi, ma l’esecuzione del piatto è piuttosto semplice. Il contrasto tra le patate dolci, il gusto amaro delle cime di rapa e la sapidità di vongole e capesante, crea un equilibrio perfetto. La croccantezza della melagrana e la freschezza di timo e germogli rendono il piatto ancora più speciale.
– Metti nel congelatore 40 g di olio extra vergine di oliva.
– Sbuccia le patate dolci e tagliale in 4 parti. Mettile in una pentola, coprile con abbondante acqua, porta ad ebollizione e fai cuocere fino a quando saranno morbide. Scolale dall’acqua (conserva l’acqua di cottura), falle raffreddare e schiacciale con uno schiaccia patate.
– Prepara un brodo leggero. Sbuccia le cipolle, pela le carote. Lava le verdure (cipolla, carote e sedano) e taglia tutto in pezzi grandi. Versa tutte le verdure nell’acqua di cottura delle patate dolci insieme ad un rametto di timo. Copri con abbondante acqua e fai cuocere per 20 minuti dall’ebollizione.
– Sciacqua bene le vongole e scolale. Metti in una casseruola 1 spicchio di aglio tagliato a metà, 4 cucchiai di olio, 2 rametti di timo e fai insaporire un minuto. Alza la fiamma, aggiungi le vongole e dopo qualche secondo anche ½ bicchiere di vino bianco. Fai sfumare completamente, poi metti il coperchio fino a farle aprire. Pulisci le vongole eliminando la conchiglia, elimina anche l’aglio e il timo. Metti da parte le vongole, filtra l’acqua di cottura e metti da parte anche quella.
– Pulisci le cime di rapa e sbollentale in acqua salata. Poi scolale e saltale in padella con uno spicchio di aglio e 2 cucchiai di olio e fai cuocere per 15 minuti. Fai raffreddare, versa tutto nel bicchiere del frullatore ad immersione (se preferisci elimina l’aglio) insieme ad un paio di cubetti di ghiaccio e frulla fino a raggiungere la consistenza di un pesto quindi non troppo fine.
– Lava e asciuga le capesante. Condiscile con sale, pepe e olio. Fai riscaldare una padella, disponi le capesante e falle rosolare velocemente a fiamma vivace fino a formare una crosticina. Tienile in caldo.
– Prepara il risotto. Trita finemente lo scalogno e fallo rosolare in 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva. Aggiungi il riso e fai tostare, sfuma con l’altra metà di vino bianco e fai evaporare completamente.
– Prosegui la cottura del risotto aggiungendo in alternanza il brodo filtrato e le patate schiacciate. Verso la fine della cottura aggiungi anche l’acqua delle vongole. (tira fuori dal congelatore l’olio). Porta a cottura il risotto e regola la sapidità.
– Spegni il risotto, aggiungi le vongole, il timo sfogliato, il pepe nero macinato e manteca con l’olio extra vergine di oliva congelato.
– Versa il riso nel piatto e disponi a gocce casuali la crema di cime di rapa. Distribuisci i chicchi di melagrana, guarnisci con i germogli e completa con un filo d’olio.
✓ Puoi ottenere lo stesso risultato di “mantecatura” del risotto, sostituendo il burro con l’olio extra vergine di oliva ghiacciato. E in particolare per questa ricetta è piu adatto il gusto di un grasso come l’olio.
✓ Se le vongole non sono già spurgate, mettile a bagno per alcune ore in abbondante acqua fredda e salata. Ricreando il microclima marino, la conchiglia della vongola si aprirà e rilascerà eventuali granelli di sabbia.
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